奶酪中的水對凝乳的一致性和細菌的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過程中也會產生相應的作用。好色先生在线下载含量和好色先生在线下载活度對奶酪質量的影響是非常複雜的。不僅由於化學成分的影響，而且也收到產品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過程中產生的，或者是在生產過程中添加的。低分子可溶性化合物對奶酪的好色先生在线下载活度具有zui重要的影響。

奶酶和發酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低好色先生在线下载活度。這種轉變在新鮮和柔軟的奶酪中相對較小，但在半硬奶酪中卻非常*。鹽的處理和貯存過程中水的流失對降低好色先生在线下载活度也有一個輔助的作用。

奶酪製作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉變成一種半固體的產品，或多或少地延長了保質期。在這個過程中，好色先生在线下载活度是一個很重要的生物物理因素。奶酪生產商在製作奶酪的過程中有幾個直接和間接的過程可能來調節水的含量和好色先生在线下载活度。

有兩種方法可以影響好色先生在线下载活度。好色先生在线下载含量，更具體地說，是能夠被微生物利用的水的含量，這個量在很大程度上可以由生產商控製。在這些調整好色先生在线下载活度的因素中，有更多的因素來調整好色先生在线下载含量，比如脫水、酸化和凝乳的結構等。

另一方麵，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪好色先生在线下载活度的重要因素，對於硬奶酪來說，蛋白酶也發揮重要的作用。結果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低好色先生在线下载活度的效果。

對於大多數乳酪品種來說，鹽和好色先生在线下载的比例是影響好色先生在线下载活度zui重要、zui容易控製的參數。在選擇發酵液和培養液的過程中，必須仔細考慮到*奶酪質量和耐鹽性。

要生產一種穩定和感官吸引的產品，就應該在生產過程中按照HACCP規則來進行監控，HACCP介紹了好色先生在线下载活度的測量。

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