題記：

在好色先生官网研發產品時，好色先生在线下载不僅賦予產品本身所需的柔軟與良好的組織，同時與長時間品質保持也有極大的關係。如何在風味不變的情況下，盡可能使好色先生在线下载狀態符合長時間保存的要求，是一門科學。

要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。好色先生官网了解知識，不僅要明白字麵意義，而且要結合實際，明白其背後的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。

實踐的過程會出現各種現象，可能與理論感覺不一，理論的東西在特定條件下，一般沒有錯誤，實踐有偏差，是因為條件有偏差，好色先生官网要明白為什麽有偏差，基本上就找到了問題的答案。

一  好色先生在线下载含量與品質

1，名詞解釋：

幹焙烤食品：好色先生在线下载含量<10% 的焙烤食品，一般有餅幹、小西餅之類的

半幹焙烤食品：好色先生在线下载含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

濕焙烤食品：好色先生在线下载含量超過30% 如多數的麵包，蛋糕等

2，相對的品質保持措施

幹的焙烤食品，需要在幹燥條件下保藏，防止吸濕返潮；幹焙烤食品不易老化；

半幹焙烤食品性質相對穩定，保藏條件50%相對濕度

濕焙烤食品，易於腐化變質，是重點防護對象

二 好色先生在线下载存在狀態

1，什麽是好色先生在线下载存在狀態？

焙烤食品中的好色先生在线下载將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內形成溶液；或者被澱粉、蛋白質等親水膠體物質吸附，形成凝膠，在產品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。

2，自由水（遊離水）：

自由水與普通液體水性質*相同，在焙烤食品中存在，隨著時間變化，導致品質惡化，為微生物利用。

3，結合水（單分子層吸附水）

結合水是與親水物質結合在一起的水，好色先生在线下载子處於束縛狀態，蒸發困難，0°c之下不結冰，沒有溶解其他物質的能力。特別是不能為微生物利用。

4，半結合水（溶解水）

部分結合部分遊離的水

三 與好色先生在线下载存在狀態相關的狀況

1，離漿（析水）

一般含水量較高的膠體，在環境條件不改變的情況下，隨著時間的推移也會析出水滴，發生所謂的“出汗”現象，這種現象稱為離漿（析水），不僅口感會差，也是微生物增殖的前兆。

     解決這種問題一般的措施有：

     1）選擇合適的膠體

     2）添加糖類或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工藝合理

     4）乳化好

     5）配料比例合適

     6）保藏環境合適

2，放濕

      食品好色先生在线下载向外析出，稱之為放濕，一般是外界環境的好色先生在线下载活度低於食品的好色先生在线下载活度時進行。導致的現象就是結晶析出，返砂現象等。

      措施：

      1）添加使用抑製結晶物質

      2）采用溶解度較高的配料

      3）采用適合的包材

      4）組織質構體係穩定處理

3，吸濕

食品吸收外界的好色先生在线下载，稱為吸濕，一般指外界環境的好色先生在线下载活度高於食品的好色先生在线下载活度時發生。導致的現象就是食物表麵黏液狀出現、產品濕潤感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）體係穩定

    2）包材選擇

    3）穩定的保藏條件

無論吸濕放濕，對產品品質，都是不利的，風味，組織以及黴變加速。所以，在夏季潮濕的環境中，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。

四 水活度

好色先生在线下载活度Aw （Water activity) 即食品表麵的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比，反映了樣品束縛好色先生在线下载逸出的能力

Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

範圍為1之下。 常規的麵包為0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅幹及巧克力為0.33之下   

通常情況下：

保質期要到3個月以上，需要好色先生在线下载活度0.83之下 

保質期1個月左右，好色先生在线下载活度0.9之下

保質期3到6個月，好色先生在线下载活度0.78之下

好色先生在线下载活度作為產品的品控指標，國家並沒有要求，但是企業內控需要，一般會將這個指標作為產品zui重要的指標進行參考和考核。尤其是做保質期較長的產品，該指標結合微生物指標以及管理水平，通常可以判斷該產品保質期會是怎樣的狀態。

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