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啤酒是一個複雜的體係，目前已知含有800多種有機和無機化合物，這個複雜的體係中的一些物質形成了啤酒*的主體風味，而另一些物質又通過一係列物理化學反應來改變這種風味，使得啤酒的風味在不斷的變化中，並終導致風味老化。盡管啤酒老化的機理尚未*闡明，但氧化反應應該是老化風味產生的重要原因。風味穩定期可以認為是各種力量均衡的維持期，當氧化反應占主導後風味即開始趨向於老化。近來的研究表明，自由基參與了啤酒的氧化。

啤酒的質量受麥芽質量的影響很大。一般認為，麥芽在幹燥的環境中具有良好的貯藏穩定性，大多數麥芽的貯藏穩定性為12個月。然而，在實際生產中，許多啤酒廠都注意到麥芽在貯藏過程中香氣的變化，但是對麥芽貯藏過程中的風味和氧化穩定性的研究很少，特別是貯藏過程中好色先生在线下载活度對麥芽質量的研究也很少。已經有研究發現好色先生在线下载活度對幹物質中的自由基數量有很大影響。

研究了好色先生在线下载活度對自由基形成的影響，溫度20℃，好色先生在线下载活度範圍0.113到0.910aw。溫度和好色先生在线下载活度對食品的貯藏穩定性有很大的影響，研究了麥芽貯藏過程中這兩個因素的影響，將麥芽在20℃的烘箱中貯藏，好色先生在线下载活度在0.113到0.910 aw。在貯藏過程中，用ESR波譜儀測量了麥芽仁德自由基數量，用10顆麥芽仁的ESR峰峰高除以重量得到結果（圖1）。貯藏1個月後，在高好色先生在线下载活度條件下，好色先生在线下载活度為0.817和0.910 aw的環境下出現了明顯的黴菌，貯藏2個月後，好色先生在线下载活度為0.756 aw的麥芽上也出現了黴菌，貯藏3個月後，碎粉活度為0.693 aw的麥芽上出現了黴菌。在出現肉眼可見黴菌的麥芽後取出。然而在好色先生在线下载活度為0.529 aw及以下的麥芽在貯藏12個月內也未受到黴菌的影響，這一結果和以前的研究一致。麥芽仁的初始好色先生在线下载活度較低（平均為0.150 aw）.麥芽樣品中的自由基數量在貯藏過程中下降，並終在貯藏期間穩定在不同的數量（如圖2A）。在貯藏的前幾個月裏，自由基數量的減少可能是因為麥芽仁組分的流動性增加，從而使得化學反應得以發生。在麥芽中觀察到的自由基可能是具有高活性的，但是在幹麥芽的物理鎖定基質中的包封組織了它們的衰變。由於在較高的好色先生在线下载活度下，麥芽仁中的流動性增加，使自由基發生反應，其增加的活性可以由ESR檢測到。因此，麥芽仁中自由基數量的下降是組分遷移率更高的標誌，因此也是氧化穩定性降低的原因。在貯藏了4-6個月後，麥芽地自由基數量穩定在較低水平，反應出自由基在形成和衰弱之間的穩定水平。貯藏4個月後，穩定的自由基數量在好色先生在线下载活度之間發現有較好的相關性，好色先生在线下载活度高導致自由基數量低（圖3B）。

圖1 ESR自由基強度

圖2A 不同好色先生在线下载活度條件下麥芽貯藏12個月的自由基數量

圖3B 不同好色先生在线下载活度下麥芽貯藏了8個月後和自由基數量的關係

麥芽中的組分遷移率取決於貯藏過程中的好色先生在线下载活度和溫度。這導致麥汁的揮發性和過濾速度在麥芽地貯藏過程中發生變化。然而，麥芽的貯藏對麥汁中的糖分含量沒有影響。說明麥芽中的主要成分和澱粉降解酶活性是完整的。

麥芽焙焦對啤酒的氧化穩定性有負麵影響，這是由於在麥芽貯藏和釀造初期，自由基形成增加，脂質氧化增加，揮發物損失更大。高溫和高好色先生在线下载活度導致了麥芽的自由基衰變，麥芽在不到12個月的貯藏期間發生的化學反應可能會潛在影響啤酒的香氣，為了保持麥芽的高品質，好色先生在线下载活度和貯藏溫度都應該保持在較低的水平。